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丸亀製麺の戦略とゑびやのAIビジネスに見るこれからの飲食業のあり方を考える

この記事を読むのに必要な時間は約 4 分 5 秒です。

丸亀製麺とゑびやを対比して飲食業のあり方を考える

丸亀製麺という、うどん屋さんはご存じですよね?

全国800店舗以上の展開をされていて、うどん屋さんチェーンの中では、圧倒的なシェアを誇る飲食店です。

私もよくお世話になっています。

それでは、ゑびやという飲食店はご存じでしょうか?

私も最近知ったのですが、ゑびやは、ソフトバンク出身の小田島さんという方が事業承継をきっかけに経営されている飲食店で、来客予測にAIを活用し、業務効率化により、あのマイクロソフトからも表彰を受けている飲食店です。

店舗の場所は、三重県の伊勢にあるそうで、私はまだ行ったことはないのですが、旅行の機会にでもぜひ行ってみたいなと考えています。

この両者を対比することで、飲食店における顧客満足の形の追求と、AI活用によりデータマーケティングの形の追求、飲食業にとっての社会貢献とは何かというのを興味本位で考えてみました。

丸亀製麺の顧客満足戦略

先日丸亀製麺に関する書籍を読みました。

その中で、丸亀製麺創業者である 粟田 さんの「一見無駄なことでも顧客のために、こだわると決めたことは、こだわるのだ」という熱い姿勢を書籍を通して、感じ取りました。

書籍の内容をいくつか紹介すると、

・行き過ぎた効率化は、人間味をなくす。感動を追求すれば、非効率でも支持される

・競争戦略は、価格を下げればいいというものではない。原価をしっかりかけ、高単価、高付加価値のメニューを用意することも、競争戦略の一つとなりえる。

というものがありました。

行き過ぎた効率化~のエピソードとして、丸亀製麺では、セントラルキッチンを用意せず、すべてを店舗で、粉から調理するという方針をとり、顧客から見える位置に製麺機を置くという方針をとっています。これが、顧客からすると、出来立て感や安心感を生むということでした。

さらに、丸亀製麺では、うどんの品質を見極める「麺匠」という人が、1人しかいないということでした。800店舗以上あるにもかかわらず、です。

一人の舌を基に判断することで、味の品質のばらつきを防ぐ効果があるとのことでした。

次に原価をしっかりかけ~のエピソードとしては、不況や震災の影響で飲食業が冷え込んだ際に、他社が競争戦略として、価格の引き下げを行ったことに対して、対抗するのではなく、あえて、ボリュームがある高価格帯の商品である肉盛りうどんを展開することで、他社との差別化につながり、売上が増加したというものがありました。

競争に飲み込まれるのではなく、自社の強み、市場のトレンド、顧客の感動とは何かを考える姿勢を学ばせていただきました。

ゑびやが行うデータマーケティング

一方で、ゑびやという飲食店は、小田島さんという元ソフトバンクに在籍されていた方が経営しているというのは、冒頭でも申し上げたとおりです。

小田島さんを知ったのは、先日足を運んだnewspicksが主催するカンファレンスに登壇されていて、その講演を受けたのが、きっかけです。

着物を着て話している人が、マイクロソフトから表彰受けているってどういうこと?ってなりました。(ブランド戦略の一つだとは思いますが。。。笑)

ゑびやでは、来客予測AIを用いて、気温や、気象データ、自社サイトのアクセス数、過去の売上実績などから翌日の来客数と注文数を予測するAIによる来客予測システムを自ら、開発、運用し、他の飲食店にもサービス展開をしているという特殊な飲食店です。

この来客予測AIの的中率は、90%以上を誇るのだとか。

来客予測をするメリットとしては、

・米の炊飯量が分かる

・メニュー提供の最速化

・廃棄ロスの削減(食材廃棄が、70%以上減ったそうです。)

・食材ロスがないことで、生産者から適正量を適正価格で調達し、生産者もハッピーに

などの効果があるようです。

そのほかにも、ゑびやでは、IoTツールの開発や、画像解析による顧客層の認識ツール、来客予測に基づく自動発注のツールなども開発しているそうです。

もう飲食店なのか、IT企業なのかよくわかりませんよね。(現在は、飲食業とAI事業を分社化されています。)

ただ、小田島さんも、飲食業を経営するうえで、徹底的に効率化すればそれが最上という考え方ではなく、何を効率化するのかという点に重きを置かれています。

「人でなければいけない部分は、人が行う」(顧客とのコミュニケーションや、接客により生まれるサービスなど)

大事なのは、人材採用に苦労する企業が増えている中で、どこに経営資源を割くことに重きを置くべきかという話で、人でなくてもいい部分は、機械に任せて、時間を割くべきところ、例えば、お店の掃除とか、お客様とのコミュニケーションに充てる時間を増やすという考え方を持つことと仰っていました。

小田島さんは、三重県の伊勢というところを拠点に事業展開している訳ですが、東京一極集中とか、本社東京という考え方を変えるきっかけになればとか、地方でもITをうまく活用すれば、成功事例は生み出せるんだという証明をしたいとも仰っていました。

これからの飲食業のあり方

これからの飲食業のあり方を考えるうえでは、二つの視点が重要であると考えています。

①顧客の感動とは何か?

②経営資源をどこに割くのか

①顧客の感動とは何か?

これは、どのようなビジネスでも同じことかもしれませんが、自分が提供したいサービスを優先したり、業務効率化を優先したり、利益を優先しすぎることで、顧客の課題は何か、顧客満足とは何か、顧客感動とは何かを見失いがちです。

飲食店における顧客の感動とは何かを常に追求する姿勢が大事であると考えます。

この店を選んでよかった、また来よう!という顧客にとっての成功体験を積み上げるという姿勢ですよね。

②経営資源をどこに割くのか

これは、人材採用に困る中小企業であれば、なおのこと課題になるのですが、人ではなく、機械が行っても問題がないこと(お金の計算、売上報告、伝票作成など)に経営資源を割くのではなく、顧客の感動を呼び起こすような、顧客とのコミュニケーションや清潔感の徹底などに経営資源を割くことが求められると思います。

旧時代的な「黙って食べなさい」とか「文句があるなら来なくてよい」というような姿勢では、見放されかねないからです。

経営資源という意味では、だれが対応しても一定以上の満足のいくサービスが提供できるように、教育や人格醸成のための研修にも時間を割く必要がありそうです。

そういう意味では、小田島さんが展開されている「来客予測AI」は、経営を効率化につながるため、経営資源の振り分けを考える際の武器になる可能性が高そうです。

牛丼チェーンで、高い時給でも応募が来ないというニュースが以前話題になりましたが、人材が枯渇し、少子高齢化が進む現代だからこそ、人がいなくてもある程度回る仕組みや、誰が対応しても顧客満足を生む仕組み、最少の人数で、最大の顧客満足や顧客感動の引き起こす経営資源の割り振りを意識して経営にあたる必要があると考えます。

終わりに

いかがだったでしょうか?

私が調べたことを忘れないために、したためておこうという狙いもあったりはしますが、お楽しみ頂けましたでしょうか?

税理士としてあらゆるビジネスにかかわるうえで、一つの業種から得た知識を広く応用する視点は持ち続けたいものです。

今後も、業種にこだわらず、情報のキャッチアップを継続していきます!

ではまた!

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税理士 ヒロ

経営者、数字が苦手な方に寄り添い、税務の立場から支援したいという思いから税理士を目指し、20歳の時に税理士試験に合格しました。 その後、資産承継、事業承継に特化した税理士事務所に入社し、日々顧客の満足とは何か、自分の成長の形とは何かを追い求め、7年目に突入しました。 こちらのブログでは、私の日々の学びやアウトプットを記事として投稿しておりますが、会社経営をされる方、新規事業を考えられる方、事業戦略を考えている方の少しでも参考になれば嬉しい限りです。 私のアウトプットを通して、足りないと感じていた1ピースや、改めて見つめなおすべき1ピースを見つけ、考え直す場として活用頂ければと考えております。

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